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食品卫生安全管理

发表时间:2019-08-27 13:33:37 关注:

集团公司把食品卫生安全视做企业的生命线,企业生存发展的基础和保证,也是对被保障单位高度负责的态度和责任意识。因此,我们非常重视食品卫生安全管理,公司不但拥有完善的产品品质管理控制系统,而且还有严密的食品卫生安全防范措施,公司开业至今,从未发生一起食品卫生安全事故:

1、食品卫生安全管理
(一)、原料的管理

1、采购索票索证规范
(1)采购食品及时索取发票或收据等购物凭证。
(2)到现场采购食品、食用农产品要查验食品卫生许可证,检验合格证明(包括出厂合格证和出厂检验报告),并索取复印件保存。
(3)向固定供货商或供货基地索要由其签字或盖章的食品卫生许可证、食品生产许可证、营业执照等资质证明复印件及随货携带的合格证或检验报告。
(4)禁止向资质证明不齐全的单位采购食品。
2、库房管理:
库房分为毛菜库、主食库、副食调料库、食用油、杂品库,制定入库验收管理规范。 

(二)、食品加工的过程控制
1、严格执行公司《全面质量管理系统》。对各种菜品每道工序都制定了严格的标准,并将餐饮加工和服务过程细化为多个控制点,确保饮食卫生安全无事故。
 2、公司彻底消除饮食卫生安全隐患,并执行严格的过程控制。
(1)严禁采购、加工“三无(无生产厂家、无生产日期、无保质期)”产品和腐烂变质食品。
(2)坚持食品加工“生进熟出一条龙”程序,坚持荤素、生熟分类分开存放和加工。
(3)烹制好的菜肴要倒入干净的熟盛具内,与生食品、半成品分开放置。
(3)刀墩等炊厨用具按生荤、生素、水产标识使用,并且每天进行84消毒液浸泡或高温蒸煮消毒。
(4)水池分类分开使用,有明显标识。
(5)严格执行餐具消毒保洁制度,所有公用餐具坚持每餐“三洗、三消毒”。
(6)设置完好的防鼠、防蝇措施,随时清扫环境卫生,营造宾馆化就餐环境。
(7)切配前的原料经初加工清洗干净,做到“先洗后切”,蔬菜浸泡半小时以上。
(8)严禁使用隔夜剩餐。
(9)员工售卖过程中必须佩戴一次性口罩、手套,患有感冒及手部有外伤员工不允许上岗。
3、成品验收卫生规范
(1)以感官检验方法,要在每餐每种菜肴品种出锅后售卖前,按锅次对其进行分批验收
(2)检查整鸡、整鸭、整鱼、猪肘、鸡腿、丸子等体积较大产品的中间部位是否熟透
(3)检查豆浆、去芽土豆等高危食品是否熟透
(4)检查菜品是否有异味或异物
(5)对验收不合格的成品禁止售卖,补救无望的,应及时销毁
(6)做好成品检验记录
(三)、食品销售环节的控制: 
1、售餐或分餐前要对手部肥皂流水洗手;
2、售餐或分餐前要分发餐具和用具,并戴一次性口罩和一次性手套;
3、对分发餐具和用具进行严格检查,确保所分发的餐用具使用前已洗净并消毒;
4、手不能直接接触食品,必须借助食品夹或其他工具;
5、售餐过程中,不准对着饭菜打喷嚏、咳嗽、挠头、挖耳鼻;
6、掉落的食品不能再售卖,掉落的餐具不能再使用;
7、对勺子、夹子、食品盖被等售餐用具进行清洗消毒。
(四)、留样的管理: 
(1)留样由专人负责操作;
(2)设立专用的留样柜;
(3)每餐各种饭菜、会餐保障的各种饭菜、单品小吃,都要留样;
(4)留样保存时限48小时,特殊情况下未经批准不得扔弃;
(5)定期清洁消毒留样冰箱,每周擦拭消毒两次。
(五)、剩餐处理
我公司严格执行剩餐管理制度,剩余菜品当天只许加热使用一次,禁止连续重复加热使用;当日剩餐冷藏严禁超过24小时,隔夜剩餐全部倒掉,确保就餐者的身体健康。

(六)、禁用食品管理:以下食品是最容易引起食品安全事故的,出于对被保障者高度负责的态度,公司严格规定禁止使用:
1、四季豆        2、鲜黄花菜        3、青皮或发芽土豆
4、青皮番茄      5、鲜木耳          6、叶肥厚黑绿的韭菜
7、未煮熟的豆浆    8、非本餐饮中心加工的熟食
9、动物内脏        10、凉拌菜
(七)、餐具卫生管理
   餐用具可用煮沸消毒、蒸汽消毒、84液消毒等方式严格消毒。煮沸和蒸汽温度必须达到100°C,被消毒餐用具要完全浸泡在沸水中不少于十分钟消毒后通风 晾干。蒸汽消毒要求蒸箱餐用具之间要留有空隙。84液消毒要使用有效的消毒液按照比例稀释,餐用具要完全浸泡其中5分钟以上。
 
八、员工卫生健康管理制度:
1、员工每年至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查;
2、新参加或临时参加工作的员工,取得健康合格证后方可参加工作;
3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的员工,不得从事接触直接入口食品的工作;
4、对员工定期进行卫生知识培训,并做好记录。


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